肉類食品已成為國人主要動物蛋白來源，其國人消費量足與先進工業國家匹比，但是對其研究多集中於育種及飼養技術上，肌肉生化學對食肉品質之貢獻亦是另一重要之研究方向。近年來，由於動物性脂肪的過量攝取，以及有關膽固醇與粥狀動脈硬化症的可能關聯性，導致人們對畜產品的極大誤會，然而肉類及其製品亦是一個優良蛋白質、維生素B群、及礦物質的來源，因此正確及適量的攝取提供身體各機能所需，也能保持身體的健康。本課程主要介紹：1.肉中的營養成分；2.肉品中膽固醇對心血管疾病之影響；3.肉的組織及化學性；4.屠後肌肉的生化，微生物學的變化；5.肉品加工技術原理；6.保存方式對肉品品質與營養成分上的變化；7.優質保健畜產品的開發。